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2018/12/06

ニホンウナギのQ&A

ニホンウナギのQ&A

 

今、絶滅危惧種に指定されている程に激減したニホンウナギと、今後どうやって向き合えば良いのか、簡単な質問から、鰻の歴史 なども探りながらQ&Aにしてみました。

   
 

「土用の丑の日」とは?

 

A:「【う】のつくものを食べると夏バテしない」と江戸時代の発明家・平賀源内がうなぎ屋の宣伝案として 考えられたのが始まりとされています。


“平賀源内”

夏場の売上不振に、知人の鰻屋の店主に相談された源内は、「今日は、土用の丑の日」と張り出して宣伝しなさいと アドバイスした所、大繁盛したそうです。これを他の鰻屋も真似をして風習として根付いたようです。

では、そもそも「土用の丑の日」とは何でしょうか?陰陽五行説では、木・火・金・水・土の5要素を、木→春、火→夏、金→秋、 水→冬と当てはめる、残った「土」をそれぞれ、立春・立夏・立秋・立冬の前の18日間としました。したがって「土用」は夏だけ ではなく、春夏秋冬の年4回あるわけです。18日間の土用にそれぞれ十二支を割り振り、土用の子、丑、寅などと呼びました。つまり 夏の「土用の丑の日」は立秋前の18日間の土用のうち、丑の日ということになります。
この時期は暑さも厳しく、体力が落ちて夏バテしやすい時期ですから、昔から土用餅、土用蜆(しじみ)、土用卵などと精ののつく 食べ物を食べる習慣があり、また丑の日には「う」のつく食べ物(うどん、梅干しなど)を食べると体に良いという言い伝えもあります。
鰻の旬は冬ですので、脂がのって美味しい時期ではありませんが、平賀源内が広めたとされる「夏の土用の丑の日」には年間の4割ほどが 消費されています。


 

ウナギはどこで生まれるの?

 

A:北西太平洋のマリアナ海域です。


“マリアナ海域”
 

ニホンウナギの産卵調査は1930年代から始まりましたが、何年も謎がとけないまま、ついに1991年に東京大学海洋研究所が中心になって海洋調査船による第5次調査でニホンウナギの仔魚(レセプトファルス幼生)が約1000匹採集されて、産卵場がマリアナ諸島西方海域にあることが突き止められました。

調査船での調査は約1ヶ月半にも及び、仮説に基づいて目星をつけたポイントに何度も網を投げては仔魚を探し回ります。

2005年には生まれて2日目の、目も歯も形成されていないニホンウナギを約400匹採取。さらに2009年にはついに受精卵を発見し、ニホンウナギの産卵場の謎は完全に解き明かされたのです。


 

ウナギの捌き方はどうちがうの

 

A:関東では「背開き」、関西では「腹開き」です。


うなぎの割き方
 

関東と関西の割き方の違いは蒲焼きの調理法の違いと関係しているようです。
関東では、背側から割いて背骨と内臓を取り、頭を落とします。 これを竹串に刺して白焼きにしますが、その後にタレをつけて本焼きにする前に、余分な脂分を取り除くための「蒸し」の皇帝が入ります。
このとき腹開きだと、蒸す工程で腹側の薄い身が割れて串から外れてしまうので、身が厚くしっかりした背側が両端にくる背開きの方が調理しやすいというわけです。一方の関西では「蒸し」の工程がなく、腹開きにして頭を残したまま焼き上げるのでその心配はありません。

「蒸しの入る関東風」は柔らかい食感でふっくらふわふわ、「蒸さない関西風」は程よく焦げて皮がパリッとした食感です。
どちらもおいしいので、皆さん食べ比べてみて下さい。


 

「ウナギと梅干し」を一緒に食べるとお腹が痛くなるの?

 

A:梅干しは胃酸を濃くして、うなぎの脂分の消化を助けるので好ましい。食い合わせの言い伝えには科学的な根拠はなし。


“うなぎと梅干し”
 

2種類の食べ物を一緒に食べると、下痢や中毒症状を起こすといわれる食い合わせの禁忌は、又の名を食禁(しょっきん)と言います
その起源は古く、中国では6世紀代の「神農本草経」など陰陽五行説に基づいて、正しい食のありかたを説いた食経まで遡ることができます。
しかし、日本での根拠のない迷信は、【ぜいたく説】梅干しは胃酸を分泌させ、食欲を増進させ、高価な鰻を食べすぎる贅沢を防ぐためや、口の中がすっきりして、つい食べ過ぎてしまう【過食説】などがあります。
このように「食べ合わせの言い伝え」の中には、食べ物を大事にし、大切に考えた昔の人の知恵がたくさん詰まっています。医学的根拠はありませんが、その意味を考えるのも良いかもしれません。


 

天然と養殖ではどっちが美味しいの?

 

A:天然の方が聞こえは良いですが、必ずしも美味しいとは限りません。¥


天然うなぎ
 

一般にスーパーや魚屋で販売されているうなぎの蒲焼きには、国産の養殖ウナギはあっても、天然物の鰻はありません。
通常美味しいうなぎとは、「皮がふわっと柔らかく、適度に脂がのり、泥臭さや小骨がないもの」と思いますが、人によって皮はパリッとした方が好みなど様々です。
生産者として良い鰻は、早く大きく育って健康なうなぎです。問屋にとって良いうなぎは何日も生かしていることができ、痩せないうなぎです。
又、鰻屋にとって良い鰻は職人が捌きやすく、調理に適した鰻であり、価値観がそれぞれ違ってきます。

しかし、食べるとなると多くの人が「天然うなぎ」を挙げるのではないでしょうか?
ただ、その中にどれ位の方が天然うなぎを食べたことがあるのでしょうか?
天然うなぎは生息環境や漁獲時期で大きな個体差が生まれてきます。河川の水質、底質によっては、泥臭さがでることもあります。比較的汚れた水質環境でも鰻は育つからです。
こういった環境で育った鰻は、蒸しても中々臭みがとれません。また餌の種類や採取時期によって脂がなく、パサパサした鰻に出会うこともあります。

最近では、天然ウナギの流通量が少ない為、その調理にたけた職人も少なくなっております。天然ウナギは養殖と違い、独特の皮目、身質、風味(臭み)をもつ為、養殖ウナギの調理になれていても、天然ウナギを美味しく調理できるとは限りません。

また、河川では外敵も少なく、長寿命であるウナギは、河川環境の汚染物質を生涯多量に蓄積する為、養殖と比べ食品適正が劣ることも懸念されます。
現在、コンピューター管理も進んだ養殖技術の進歩もあり、必ずしも天然うなぎが美味しい時代ではなくなっているのではないでしょうか?

今後も、品質面での向上を目指し続けている、養殖ウナギの生産者の努力によって、最高峰とされた天然ウナギの美味しさに勝るとも劣らない養殖ウナギを、安定供給できる時代が来る日も近いでしょう。


 

ニホンウナギに対する環境省の位置付けは?

 

A:環境省レッドリスト【絶滅危惧種IB類(EN)、IUCNレッドリストENとなっており、トキやジャイアントパンダと同じランクになっています。

 

環境省は日本の野生生物の中で、絶滅のおそれのある種を「レッドリスト」として公表しています。

2013年にニホンウナギを「近い将来における野生での絶滅の危険性が極めて高いもの」に定義される【絶滅危惧種IB類】と判断しました。
これは、「ごく近い将来における野生での絶滅の危険性が極めて高いもの」に定義される【絶滅危惧種IA類】に次ぐ2番目のランクの危険度です。

ちなみに、現在IAに指定されるヨーロッパウナギは、最盛期の100分の1まで漁獲量が落ち込み、現在実質的に輸出が禁止されています。
ニホンウナギはこれより1つランクが低いですが、漁獲量は10分の1まで落ち込んでいます。

レッドリスト
 
今後、社会への警鐘として、生息環境の保全や再生の考え方や、具体的な手法を提示し、世論や教育、NPO活動などを通じて、ニホンウナギの生息地保全を行う運動が、活発になることが期待されます。
 

高知県
 

 

ニホンウナギはどうしてこんなに減少したの?

 

A:/佑砲茲詬雎諭↓河川の生息環境の悪化、3ね隆超の変動、などが挙げられます。

 

,泙困魯轡薀好Ε淵の乱獲が挙げられます。ウナギは成魚だけでなく、稚魚のシラスウナギから、養殖用として、大量に捕獲されています。

養殖に不可欠な天然のシラスウナギは、高値で取引されるため、「白いダイヤ」とも呼ばれています。その結果、乱獲や、闇取引、価格高騰、そして資源減少へとつながっています。
各県の漁業調整規制などで、漁には知事の許可が必要とされており、指定期間以外の採取は禁じられております。

シラスウナギ漁
 

近年の河川環境は、コンクリートなどによる護岸工事に伴い、ウナギの住処が減少するのに伴い、食べられるウンギのエサが住む環境も悪くなっています。

また、ダムや堰などを作ることによってウナギの遡上にも生涯が起きています。人工的な影響をなるべく取り除いた、自然な川の環境が求められます。

また、沿岸部では、重金属やPCBなどによる水質汚染、寄生虫、騒音なども深刻な問題で、産卵の為に、マリアナ沖の産卵場まで、長旅をして戻っていく親ウナギを苦しめます。
親ウナギが産卵に行かなければ、来年のシラスウナギは回遊してこないのです。


シラスウナギ漁
 

3ね隆超に大きく影響する、地球温暖化による気温上昇は、エルニーニョや海流の変化、台風の発生などを起こしてしまいます。
その結果、産卵地点やレプセトファルス幼生の輸送に変化が起こります。
レプセトファルス幼生は、北赤道海流に乗って、フィリピン東部を経由して、黒潮に輸送されます。
しかし、間違って黒潮とは逆のミンダナオ海流に流されてしまうと、日本などの東アジアにやってこれません。
また、近年のような黒潮大蛇行のようなことが起これば、日本の河口に接岸できず、遠く沖合まで運ばれてしまい、本来の分布地域にやってこれなくなります。

皆さんの食卓にならぶウナギは、日本から遠く離れた海域の環境影響がこんなにも大事になるのです。

レッドリスト
 

 

 


うなぎの新仔(しんこ)ってよく聞くけど何?

 

A:夏の土用の丑までに、餌をよく食べ、一際成長が早く出荷できる鰻です。

 

例年12月から4月にかけてシラスウナギ量が始まります。2018年の今年の出足は悪くないようですね。

採取されたシラスウナギは養殖池にいれられますが、だいたい1年くらいで出荷できるサイズまで成長します。
その中で、早期に採取されたシラスウナギや、成長が早いものは、夏ごろには出荷できる大きさまで成長します。
そして土用の丑までに出荷されるウナギのことを特別感のある「新仔うなぎ」と呼んでいます。「新茶」「新米」「新そば」などと同じイメージです。高知県ではメジカの新仔が有名です!

新仔うなぎ
 

若いうなぎはパワーが違います。やはり餌を多く食べ、競争に打ち勝ってきただけはあります。「新仔」の特徴は、大きいながら、身は柔らかくふっくらしています。そのため少し値段も高くなります。

また、前年のうなぎは「ひね仔」とよばれており、少し身は固いのですが、味がしっかりとついており、旨味が感じられます。
ひとによって新仔は味が薄いからひね仔が良いと言う方もおりますが、味の好みは人それぞれなので、両方味わってみて味論議をすることもまた楽しみの一つではないでしょうか?


新仔うなぎ丼
 

池澤鮮魚の太化うなぎは長期育成していますが、通常の「ひね仔」のように身は固くありません。それどころか「新仔」のように柔らかです!
その理由は、何年もかけてたどりついた餌にあります。この餌は長期育成しても固くならないように、カルシウムの配合とタンパク質の配合を調整しています。その結果骨は軟らかく、ふっくらした身のうなぎが育ちます。



新仔うなぎ丼
 

 


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