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2018/12/06

ニホンウナギのQ&A

ニホンウナギのQ&A

 

今、絶滅危惧種に指定されている程に激減したニホンウナギと、今後どうやって向き合えば良いのか、簡単な質問から、鰻の歴史 なども探りながらQ&Aにしてみました。

   
 

「土用の丑の日」とは?

 

A:「【う】のつくものを食べると夏バテしない」と江戸時代の発明家・平賀源内がうなぎ屋の宣伝案として 考えられたのが始まりとされています。


“平賀源内”

夏場の売上不振に、知人の鰻屋の店主に相談された源内は、「今日は、土用の丑の日」と張り出して宣伝しなさいと アドバイスした所、大繁盛したそうです。これを他の鰻屋も真似をして風習として根付いたようです。

では、そもそも「土用の丑の日」とは何でしょうか?陰陽五行説では、木・火・金・水・土の5要素を、木→春、火→夏、金→秋、 水→冬と当てはめる、残った「土」をそれぞれ、立春・立夏・立秋・立冬の前の18日間としました。したがって「土用」は夏だけ ではなく、春夏秋冬の年4回あるわけです。18日間の土用にそれぞれ十二支を割り振り、土用の子、丑、寅などと呼びました。つまり 夏の「土用の丑の日」は立秋前の18日間の土用のうち、丑の日ということになります。
この時期は暑さも厳しく、体力が落ちて夏バテしやすい時期ですから、昔から土用餅、土用蜆(しじみ)、土用卵などと精ののつく 食べ物を食べる習慣があり、また丑の日には「う」のつく食べ物(うどん、梅干しなど)を食べると体に良いという言い伝えもあります。
鰻の旬は冬ですので、脂がのって美味しい時期ではありませんが、平賀源内が広めたとされる「夏の土用の丑の日」には年間の4割ほどが 消費されています。


 

ウナギはどこで生まれるの?

 

A:北西太平洋のマリアナ海域です。


“マリアナ海域”
 

ニホンウナギの産卵調査は1930年代から始まりましたが、何年も謎がとけないまま、ついに1991年に東京大学海洋研究所が中心になって海洋調査船による第5次調査でニホンウナギの仔魚(レセプトファルス幼生)が約1000匹採集されて、産卵場がマリアナ諸島西方海域にあることが突き止められました。

調査船での調査は約1ヶ月半にも及び、仮説に基づいて目星をつけたポイントに何度も網を投げては仔魚を探し回ります。

2005年には生まれて2日目の、目も歯も形成されていないニホンウナギを約400匹採取。さらに2009年にはついに受精卵を発見し、ニホンウナギの産卵場の謎は完全に解き明かされたのです。


 

ウナギの捌き方はどうちがうの

 

A:関東では「背開き」、関西では「腹開き」です。


“マリアナ海域”
 

関東と関西の割き方の違いは蒲焼きの調理法の違いと関係しているようです。
関東では、背側から割いて背骨と内臓を取り、頭を落とします。 これを竹串に刺して白焼きにしますが、その後にタレをつけて本焼きにする前に、余分な脂分を取り除くための「蒸し」の皇帝が入ります。
このとき腹開きだと、蒸す工程で腹側の薄い身が割れて串から外れてしまうので、身が厚くしっかりした背側が両端にくる背開きの方が調理しやすいというわけです。一方の関西では「蒸し」の工程がなく、腹開きにして頭を残したまま焼き上げるのでその心配はありません。

「蒸しの入る関東風」は柔らかい食感でふっくらふわふわ、「蒸さない関西風」は程よく焦げて皮がパリッとした食感です。
どちらもおいしいので、皆さん食べ比べてみて下さい。


 

「ウナギと梅干し」を一緒に食べるとお腹が痛くなるの?

 

A:梅干しは胃酸を濃くして、うなぎの脂分の消化を助けるので好ましい。食い合わせの言い伝えには科学的な根拠はなし。


“うなぎと梅干し”
 

2種類の食べ物を一緒に食べると、下痢や中毒症状を起こすといわれる食い合わせの禁忌は、又の名を食禁(しょっきん)と言います
その起源は古く、中国では6世紀代の「神農本草経」など陰陽五行説に基づいて、正しい食のありかたを説いた食経まで遡ることができます。
しかし、日本での根拠のない迷信は、【ぜいたく説】梅干しは胃酸を分泌させ、食欲を増進させ、高価な鰻を食べすぎる贅沢を防ぐためや、口の中がすっきりして、つい食べ過ぎてしまう【過食説】などがあります。
このように「食べ合わせの言い伝え」の中には、食べ物を大事にし、大切に考えた昔の人の知恵がたくさん詰まっています。医学的根拠はありませんが、その意味を考えるのも良いかもしれません。



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